LA MAGIA DELLA FERMENTAZIONE

Il processo di fermentazione è antico quanto l'umanità ed è utilizzato e diffuso dai Tropici sino all'Artico, al contrario è purtroppo oggi poco presente nella dieta del mondo occidentale, a discapito della nostra salute. Si tratta di una preparazione artigianale, che come tale richiede del tempo, ma pochi ingredienti naturali, e di qualità; una ricchezza minacciata dall'espansione del commercio nel mercato globalizzato.

I cibi e le bevande fermentate, sono ricchi di sapidità e sostanze nutritive, ed uno dei benefici pratici della fermentazione è la CONSERVAZIONE. I microrganismi contenuti nei prodotti fermentati, producono alcol, acido lattico e acido acetico, che sono dei conservanti con la capacità di mantenere quegli alimenti che deperirebbero facilmente, preservandone anche gli elementi nutritivi

La fermentazione è quindi un ottimo modo per conservare il cibo, sopratutto quello in abbondanza.

Questo processo, ha inoltre la capacità di trasformare gli alimenti ed i suoi nutrienti, che divengono più ricchi e digeribili , favorendo la diversità microbica dell'intero organismo. La biodiversità di batteri vivi presenti in questi cibi entrano nel nostro corpo e quelli che riescono a raggiungere l'intestino, sopravvivendo al passaggio gastrico, aiutano a digerire il cibo, assimilare i nutrimenti e stimolare le difese immunitarie. Il nostro corpo è infatti un ecosistema che funziona in modo efficiente solo  quando è popolato da diverse specie di microrganismi. La fermentazione spontanea(selvaggia), ci permette di incorporare la natura(selvatica) nel nostro organismo, per divenire una sola cosa con il mondo naturale. Questi cibi, ed i ceppi microbici, possiedono un'enorme forza vitale non mediata, che puo' aiutarci ad adattarci a condizioni mutevoli e a diminuire la nostra vulnerabilità alle malattie.

Ci si puo' davvero sbizzarrire nel produrre questi alimenti. Dai più conosciuti "sauer kraut", i crauti tedeschi, al lievito madre per la panificazione, alle bevande quali il "kvass" ucraino a base di barbaietola, al "ginger beer", il "kombucha" una bevanda a base di tè, lo yogurt o ancora il "kimchi" tipico della Corea, ed ancora i "nukazuke" giapponesi che sono verdure fermentate con crusca di riso, ed il "miso", un condimento antico, prodotto con i semi della soia.

Siamo stati educati a temere i batteri, ed è facile che si possa storcere il naso, quando si parla di fermentazione e di autoproduzioni casalinghe.  I microrganismi sono spesso associati ad un vettore di malattia, ma di fatto questi "esserini" sono essenziali per tutte le forme di vita.

Non temere quindi questi alimenti. Rifiuta il culto della specializzazione. Ricorda che tutti i processi di fermentazione sono iniziati prima della tecnologia che li ha resi così complicati. Non esiste infatti alcun caso di malessere clinico riportato, associato a verdura, frutta, cereali o latte fermentato

-Articolo estratto dal testo:"Il mondo della fermentazione", di Sandor Ellix Katz-